Tương cổ truyền làm từ đậu nành, gạo, lúa mạch là thức ăn bổ dưỡng và lành đến mức gái đẻ cũng ăn được vì vậy có thể dùng thường xuyên, tuy nhiên ngày nay môi trường làm mốc (men) để làm tương không còn được như xưa cho nên hoặc là phải tự làm lấy, hoặc mua ở những cơ sở làm tương có độ tín nhiệm cao.
Cách làm tương (của kỹ sư Phạm Đình Trị)
Nguyên liệu: 1kg đậu nành, 1 kg gạo nếp (nếp lứt càng tốt), 1 kg muối.
Cách làm: Gạo nếp nấu thành cơm nếp thật dẻo và ráo nước. Trải cơm nếp ra 1 cái nia, phủ lên trên một ít lá khoai mì, lá mít, lá nhãn,.. đậy lên một cái nia khác. Sau 3 ngày sẽ được một lớp mốc đỏ vàng phủ khắp, đan chằng chịt thành một khối bọc quanh các hạt cơm nếp. Nếm thử thấy ngọt. Đậu nành được rang lên cho vàng thơm giòn, nấu với nước cho đến khi thật mềm. Sau đó xay nhuyễn. Gạn ra để riêng phần nước. Trộn nước nấu đậu này với 1kg muối ăn và pha thêm nước cho đủ 5 lít. Phần xác đâu, sau khi gạn sẽ trộn chung với mốc đã hình thành. Cho tất cả vào một cái chậu tráng men hoặc sành, rưới một phần tư (1/4) lít nước muối đã pha trên. Dùng tay bóp nhuyễn, nhào trộn đều thành một khối đồng nhất như chè. Đậy lên bằng một miếng vải màn, đưa ra nắng để phơi ủ chè trong 3 ngày, lợi dụng nấm mốc biến protein đậu nành thành aminoacid và tiếp tục phân giải thêm cơm nếp thành đường. Sau 3 ngày ủ chè, ta lại trộn tất cả với nước đậu pha muối để riêng trong vại nói trên, quậy đều và phơi nắng. Đậy nắp vại bằng một miếng vải màn để tránh ruồi nhặng. Đậy lên một chiếc nón lá để che mưa. Càng để lâu tương càng dương và ngon với thời gian vô hạn định.
Lưu ý: Khi làm tương, các dụng cụ phải thật sạch, tránh hỏng nấm mốc, khâu nấm mốc là rất quan trọng