MISO
Miso là một thứ bột nhão đỗ tương đã được lên men, có hương vị, là món ăn thực dưỡng có độ đạm cao làm từ đậu nành, gạo hoặc lúa mạch, muối, nước và cấy men vàng hoa cau. Miso là loại nước tương quan trọng của vùng Đông nam Châu Á, có thể dùng như là một loại gia vị vạn năng thay thế muối vì trong thành phần đã có khoảng 10% muối, có nhiều acid amin thiết yếu, các men vi sinh, vitamin và các chất bổ dưỡng khác.
Miso còn có tác dụng tránh được bệnh nhiễm phóng xạ. Các công trình nghiên cứu có thấy các vi sinh vật hữu ích trong miso và natto sản sinh ra các chất alkaloid có khả năng nuốt các kim loại nặng như chất phóng xạ strontinum và thải hồi khỏi cơ thế.
Cách làm tương đặc Nhật – Miso (của bà Nguyễn Thị Diệu Hạnh)
Chọn đậu tròn hột, mầu vàng, lượm cho sạch hột hư, thối, cát sạn, cứ 3 phần đậu nành cộng với một phần đậu đỏ, rang với cát cho vàng sậm thơm.
Nấu đậu nành gần chín, đổ đậu đỏ vào nấu chung hai thứ cho chín, vớt ra đổ cho ráo nước. Nước đậu còn lại đem đổ vào lu để ngoài nắng 4-5 ngày. Đậu ráo nước đem trộn với một ít bột gạo lứt cho càng ráo, đem trải ra nia dầy độ 2-3 phân. Lấy lá chuối, lá nhãn hay lá ngái đậy lên trên, để nơi thoáng khí độ 1-2 ngày rồi dở ra xem. Nếu nóng quá, mở ra vẩy bớt nước đọng trên lá, rồi đậy lại như cũ độ 4-5 ngày, tùy theo trời nóng hay mát. Nếu thấy mốc lên màu vàng sậm là tốt. Bấy giờ tính cứ 10 lon đậu, cộng 2 lon muối hầm, bỏ vào cối quết. Lấy cả nước còn lại để dành như trên, cũng 10 nước cộng 2 muối hầm, bỏ lu trộn đều, phơi nắng 10 ngày rồi đậy kỹ nắp lại được 3 năm, càng để lâu càng tốt.
TAMARI
Tamari chính là nước cốt của miso, cách làm hơi khác miso một chút, tamari dùng như một thứ nước chấm vạn năng, để lâu năm có tác dụng đặc trị sỏi thận, vì nó giúp làm tan sỏi dễ dàng, vì sỏi là cặn lắng đọng của acid mà tamari là loại kiềm mạnh.
(Món đậu phụ phơi khô ngâm tamari ngâm 3 ngày trở lên để ngăn mát tủ lạnh ăn ngon như phomat)
Tamari ngâm tỏi: bóc tỏi đập dập và cho ngâm Tamari lâu năm để tiếp 3 năm sẽ là một món thực phẩm thần dược làm thông mạch và kinh lạc, giảm mỡ máu, thông lòng mạch, các chứng đau thần kinh tọa, đau khớp xương, cột sống, ung thư,..
NATTO
Nattoo là món ăn tuyệt hảo làm từ đậu nành chín ủ men Bacillus Natto trong một khoảng thời gian với nhiệt độ 38-40 độ. Natto thông thường không thể thiếu được trong các bữa ăn của người Nhật. Hàng năm người Nhật Bản tiêu thụ khoảng 50.000 tấn Natto. Sau khi ủ lên men, những hạt đậu sẽ có màu nâu, nhiều sợi nhớt dai, mùi hơi nồng khai. Chính mùi vị làm một số người chưa biết đến giá trị vàng của thực phẩm Natto đã vội vã từ chối. Nhưng natto lại có vị ngọt Umani (tương tự vị ngọt của mì chính / bột ngọt mà chẳng hề độc hại gì). Natto ngon là loại nhiều sợi nhớt. Natto là món ăn vô cùng giá trị để cung cấp nguồn protein thực vật thay thế thịt động vật cho người ăn chay và người ăn thực dưỡng, lại có nhiều chất quan trọng giúp cơ thế tự điều chỉnh những yếu tố bất ổn cho 1 cơ thể khỏe mạnh..
Đậu nành là loại hạt có tính cực âm, nhưng khi được lên men thành Natto sẽ khử đi tính âm và tạo ra nhiều chất có lợi. Năm 1986, TS Sumi Hiroyuki phát hiện trong Natto có một Enzym Nattokinase có tác dụng phân hủy các sợi fibrin trong cục máu đông (huyết khối) trong động mạch rất hữu hiệu, phòng ngừa và chữa trị các bệnh đột quỵ. Natto còn làm mượt dòng máu chảy, bền vững thành mạch máu, điều hòa huyết áp. Cứ 100gr Natto có tới 870 microgram vitaminK2, có vai trò hoạt hóa protein Osteocalci, đưa canxi gắn kết vào xương. Nếu không có Vitamin K2 thì canxi sẽ lắng đọng thành mạch tạo mảng xơ vữa và đọng tại thận tạo sỏi. Natto còn có Di-Picolilic Acid có thể khống chế vi khuẩn bất lợi Lactobacilus có trong Natto để giúp cải thiện các bệnh về đường tiêu hóa. Natto có tỷ lệ đạm tới 35%, lipit 17% với nhiều Omega3 và Omega6, vitamin K2, B1, B6, Folate, Cholin,.. và đặc biệt có nhiều khoáng chất Canxi, Magie, Potasium ,.. làm kiềm hóa dòng máu, rất tốt cho người bệnh và mọi đối tượng. Natto bảo quản trong ngăn đá được khoảng 50-60 ngày. Để ngăn lạnh 1-5 độ được khoảng 10 ngày.
(tài liệu tham khảo: PP thực dưỡng Ohsawa)